הקסבה של הריביירה האיטלקית: אנשים ואוכל בעיר העתיקה של סן רמו

פה, בתוך העיר העתיקה של סן רמו, אפשר למצוא מלא אתרוגים. האנשים כאן קוראים להם צ'דרו, כמו ארז. אל ארז' (ערבית). זה אחד מהמעדנים המקומיים. מקלפים את האתרוג מהקליפה הצהובה הדקה, את הקליפה הלבנה העבה פורסים דק דק, מזליפים לימון, שמן זית וקצת מלח ואוכלים. האזור הזה של הים התיכון מוכר מאוד בכל העולם, הרבה בגלל פסטיבל סן רמו המפורסם שקורה בכל שנה כאן למטה, באולם הקולנוע של אריסון, וגם בגלל שבחמישים השנים האחרונות כל עשיר מתחיל או מתקדם קנה לו בית למטה, על החוף.

אני אומר למטה כי אני נמצא בעיר העתיקה. זו שפעם נקראה סן רמו וקיו (עתיקה) והיום מכונה פיניה, אצטרובל. הכינוי פיניה מרמז על צורתה של העיר העתיקה. היא נמצאת בפסגת הר גבוה, משקיף לים והיא כולה בנויה ממאות גרמי מדרגות שמחברים בין הבתים וגם בתוך הבתים. בבית שאני גר בו אני מתעורר, עולה כמה מדרגות, מטפס למקלחת ואחר כך יורד עוד כמה עשרות מדרגות למטבח.

הפיניה של סן רמו מאוכלסת היום בעיקר במהגרים מאפריקה ואסיה וגם במספר קטן של תושבים איטלקים שנשארו נאמנים למקום. יש כאן קבוצה שנקראת פיניה מון אמור (פיניה אהובתי). בקבוצה פעילים תושבים מקומיים וגם מהגרים חדשים וישנים. אני הוזמנתי לכאן לפרויקט שקשור לאוכל של המקום, פרויקט שאמור להיות מוצג בקסטלו דה ריבולי, המוזיאון של טורינו, בקיץ הבא. אחרי הביקור הקודם כאן החלטתי שאני הולך לצלם שמונה אנשים כאן בפיניה. שתי טבחיות סנגליות, שלושה איטלקים, אחד בנגלדשי, אחד מרוקאי ודייג תוניסאי. הדייג נכנס לתמונה רק אתמול, בגלל אפשרות של קיום התערוכה גם בטוניס ואולי אצליח לייצר הקשרים גם מהצד השני של הים.

הצילומים עצמם יהיו בפורמט בינוני (שש על שש) בסרט של 120. ואת ההדפסות הגדולות נתלה לא רק במוזיאון, אלא גם בסמטאות של פיניה. המטבחים הסנגלים, כמו זה הבנגלדשי, נמצאים בתוך בתים רגילים. חלק מהבעיה של הבירוקרטיה המקומית. האוכלים הם רק מקבוצות המהגרים השונות. בדלת למטה עומד תמיד מישהו, שמוסר את התפריט של היום. אם מעוניינים, עולים לבית ומחכים בחדר השינה. יושבים בחדר השינה, מדברים, שותים תה ואחר כך כשהאוכל מוכן והסלון מתפנה, נכנסים לאכול. הצילומים שלי קשורים לסיפורים האלה. את הפורטרטים של המסעדות הביתיות אני עושה בחדרי השינה. את אחד מהם אני עושה ממרפסת של בית אחר, בגלל בעיות תאורה והמבנה הייחודי של פיניה.

עד כאן בקצרה על הפרויקט.

זיתי הרים, בצק דקיק ויין מקומי

היסטורית, היה קשר בין כל חלקי העיר, בין החוף והנמל לעיר העתיקה. אך בחמישים השנים האחרונות אלפי עצי זית נעקרו, מטעים שלמים של קלמנטינות ולימונים נמחקו והווילות הענקיות שינו מהר מאוד לא רק את החקלאות של העיר אלא גם את פניה. כך האוכל פה הפך לתיירותי ויקר ואנשי פיניה התחילו להסתכל יותר פנימה, לאזור שנקרא האנטרו טרה ליגוריה. גם המטבח שעוד נשאר בעיר העתיקה מתאפיין בעיקר בירקות בר מההרים פנימה.

הדינמיקה פה היא מעניינת. אני מסתובב עם קרלו טרזי, בחור מטורינו שעבר לכאן לפני עשרים שנה. הוא נשוי לאנזה, עורכת דין מקומית ואחת מהדמויות החשובות בפיניה. הבחור השני הוא עבדל עמרה, בחור מכפר ליד מכנס במרוקו, נמצא כאן מ-2001. אני ועבדל קוראים לפיניה הקסבה, כי היא באמת כזו. זה הזיכרון שלנו וגם הריחות. השיחות עם תושבי המקום הן מוזרות. לא כולם יודעים אנגלית ואני מדבר בערבית עם המאגרבים ובחצי אנגלית עם קרלו. אני מסיים לדבר אתו ויוצאים זוג החייטים ממול ומחמיאים לו על האנגלית. טופחים לו על השכם.

> לשבת בטורינו ולגלות שקולגה שלך נהרג בעזה

האיטלקים שעוד גרים בפיניה עוסקים במגוון מלאכות, בעיקר ביתיות. בתמונה סרג'יו קפוטו, בחור שמנגן ברחבי אירופה מוזיקה ביניימית וכשהוא נמצא כאן, הוא נוסע להרים ועושה שמן זית, כובש זיתים ביין ברברה מקומי. כי זאת יש לדעת, ככל שהזיתים גדלים במקום יותר גבוה, הטעם שלהם יותר רך ופחות מר. גם הטיפול בהם מאד קל, אין כמעט חרקים בגבהים של האלפים. הזן המקומי הוא טג'סקו והוא גדל גם מעל לגובה של שש מאות מטר, גובה נדיר לעצי זית שאנחנו רגילים לראות בדרך כלל.

אני הולך הרבה לרוזיטה. הייתה לה פעם מסעדה ממש טובה, על החוף. אבל כבר יותר מעשרים שנה שהיא לא מבשלת. הנחשול התיירותי למטה על הים הכריע אותה. היא בישלה אוכל שהוא אנטרו טרה ליגוריה. אני אצלה והיא מרדדת בצק דק דק, כמעט שקוף. בלי ביצים. רק קמח, מים ושמן זית. היא מכינה לי את הבצק וממלאת ברדיקיו (מין עולש) ירוק שהיא מבשלת לאט לאט בברברה, היין של האזור. כמו בתוניסיה, הבצק הוא גם למנות "מלוחות", אך גם למנות מתוקות. בתוך אותו בצק היא שמה קונפיטורה של חבושים ותותי בר. מחר היא תקטוף בורג'ינה, עלה שדומה ללשון הפר, למרווה הירושלמית. היא תכניס אותו לרביולי מאותו בצק. בצק שקשור לשמש כאן ולשמן זית.

> להסתכל על המקום ולא על השטח: בין מחנה יהודה לטורינו

ארוחת מוקבאלת, אנטיפסטי בשפתם

יש המון יוקרה שמתלווה למקום הזה. סן רמו. השכנות מונקו, מונטה קרלו, כולן מפורסמות בכמויות העשירים הנוצצים. פה למטה יש את הקזינו המפורסם, אך פיניה עצמה שקטה מאוד. היא כמו מבצר על ראש הר שמנסה להילחם בכוחות הכלכליים במורד ההר ועל החוף. שלא כמו הרבה מקומות בעולם, העירייה מזניחה את העיר העתיקה ודואגת לפסטיבל, לעשירים ולקזינו. לעיר החדשה. אנחנו יושבים בקפה צ'יוטולה וקרלו רואה את החברים מבנגלדש יורדים עם מטריות. הפנים שלו קודרות והוא אומר: כשהם יורדים עם פרחים לתיירים הצרפתים, אני רגוע. כשהם יורדים עם מטריות, הם יודעים טוב מאוד מה הולך לקרות עוד מעט.

בכל פיניה יש סטודיו אחד, הסטודיו של איבה. בחור מסנגל שמצייר וגם מנגן על מגוון כלים. אני יושב עם עאבדל איתו והם מספרים לי על הבניין ליד, זה שהיה שייך לעיריית סן רמו. לפני שכולם שכחו את פיניה. עכשיו הם מעבירים פה שיעורים למבוגרים האיטלקים ולצעירים המהגרים. אני מתנדב ללמד קצת צילום ואני משובץ לרשימת המורים להיום, חמישי.

אתמול בלילה הזמנתי את כולם לדירה שלי. את החבר'ה העיקריים שעובדים בפיניה. דברתי איתם על המוקבאלת, הפתיחים, המזות. אנטיפסטי בלשונם. האוכל הקטן שמגיע בתחילת האוכל, האוכל של הים התיכון. והכנתי עשרה סוגים שונים. הראיתי את התערוכות האחרונות במין הקרנה כאן, באמצע האוכל. אז כולם אכלו, שתו ברברה וממשו את מושג האפריטיבו על בשרי. אתמול מהבוקר הכנתי מזות תוניסאיות וגם אחת סורית. מוחמרה. בהיעדר המזה הזו במטבח הפלסטיני, אני מביא כאן מתכון מהיר ופשוט. המזה, כשמה כן היא, היא אדומה. ולכן גם המתכון הוא מאד חופשי, רק שיהיה אדום.

> איך נדדה השקשוקה מכפרי דרום תוניסיה לתפריטי ארוחות הבוקר בג'נין?

הכנת מוחמרה – מה צריך:

– 2 פלפלים מתוקים אדומים קלויים על אש גלויה, מנוקים ומקולפים (מכניסים לאחר השריפה לתוך שקית ניילון ומלאכת הקילוף קלה)
– 1 פלפל אדום חריף, שרוף גם הוא, מנוקה גם הוא
– כוס אחת מלאה באגוזי מלך קלופים (השתמשתי באגוזים מגרנובל עם טעם של אגוזי פקאן, אז תרגישו חופשי)
– מיץ מחצי לימון
– רבע כוס של פירורי לחם
– שתי כפות של רכז רימונים
– כפית פפריקה חריפה
– קמצוץ כמון
– 2 כפות שמן זית
– 2 כפות אריסה (השתמשתי בתוניסאית שמוכרים כאן, בישראל אפשר להשתמש בחיקוי המקומי)

מה לעשות:

מכניסים את כל המרכיבים, מלבד שמן הזית, לבלנדר. לקראת הסוף מוסיפים את שמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול. אפשר להוסיף לאגוזים צנוברים ואפשר גם לקשט איתם.

> פסטה ברוטב כרובית משכינה שלום בינלאומי